Høytrykksbehandling, eller prosessering med høyt hydrostatisk trykk, er en metode for å behandle fruktprodukter (som appelsiner, grapefrukt, mango osv.), samt vegetabilske produkter, uten å bruke tilsatt varme.
"Den har potensial til å produsere høykvalitets, ferske, rene, næringsrike, trygge å konsumere frukt- og grønnsaksprodukter uten å bruke kjemiske konserveringsmidler eller kunstige tilsetningsstoffer," sa Samantha Zhang, som jobber med markedsføring og produktutvikling hos All Natural Freshness i White Pigeon, Michigan. "HPP gjør også frukt- og grønnsaksprodukter mer tolerante for misbruk av kjølekjeder, og bidrar ytterligere til å minimere ødeleggelse og tilhørende retur."
Høytrykksbehandling av mat innebærer å utsette frukt- og grønnsaksprodukter for trykk fra 400 MPa (58,000 600 psi) til 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) i en periode på ett til fem minutter. Disse høytrykkene som brukes i høytrykksbehandlingsutstyr dreper de fleste skadelige mikroorganismer, som salmonella, E. coli og Listeria monocytogenes, ved å skade cellekomponenter – men i motsetning til ultrahøy temperatur termisk behandling, endrer ikke HPP smak, tekstur eller næringsverdi.
"Siden høyt hydrostatisk trykk virker raskt og jevnt, spiller verken størrelsen på et produkts beholder eller tykkelsen noen rolle i effektiviteten til HPP. Noen juicer og drikker kan oppleve en liten endring (som fargen på jordbær), men HPP bidrar til å opprettholde næringsverdi, smak, tekstur og utseende,» sa Zhang. "Som et resultat blir høytrykksbehandling av frukt- og grønnsaksprodukter sett på som en "naturlig" trykkpasteuriseringsmetode, siden den ikke bruker eller er avhengig av tilsatte kjemiske konserveringsmidler."
Blir mainstream
De første kommersielle produktene som ble brukt med HPP var guacamole, som nå vanligvis spises hver uke uten at forbrukere trenger å kjøpe ferske avokadoer for å lage den.
Lisa Pitzer, markedsdirektør for Avure Technologies i Erlanger, Kentucky, en produsent av HPP-utstyr, sa at HPP raskt har blitt en vanlig matbehandlingsmetode og at det ikke lenger er hensiktsmessig å kalle det en ny teknologi.
Som sådan er trenden i HPP å evaluere maskineri og prosjekter i normale matteknologiske termer, for eksempel "Hva er gjennomstrømningen?" "Hva er prisen per pund?" "Hva er påliteligheten?" og "Hvor mye gulvplass opptar den?"
"For ti år siden handlet disse spørsmålene om HPP ville fungere," sa Pitzer. «For fem år siden var spørsmålet om noen hadde råd til det. Nå er det akseptert og ganske vanlig for mange matvarer vi spiser hver dag.»
Slik fungerer det: Partier med pakket mat legges til en beholder som kalles en kurv. Flere kurver mates inn i en trykkbeholder fylt med rent kaldt vann. Trykket økes til mange ganger trykket på det dypeste punktet i havet, og holdes der i noen minutter. Etter behandling er mange bakterieceller ikke lenger i stand til å formere seg og de blir ute av stand til å forårsake sykdom eller ødelegge. Når det gjøres riktig, er det ingen merkbar endring i smaken eller teksturen til maten.
Pitzer sa at HPP er vanlig for juice - fersk juice kan ikke varmebehandles, og ubehandlet juice har veldig kort holdbarhet, og det er ingen måte å forsikre seg om at den er matsikker etter prosessering.
De siste trendene
Francisco Purroy, teknisk salgsdirektør for Miami, Florida-baserte Hiperbaric, en produsent av HPP-utstyr for næringsmiddelindustrien, sa at hoveddriverne for teknologien i dag er kategorien kaldpresset juice og HPP-tolling (kontraktservice/sampakking).
"De er iboende knyttet, ettersom mange produsenter av kaldpresset juice bruker co-pakkere til HPP-delen av produksjonen," sa han. "For å gi en idé om denne veksten, var det for fem år siden bare et dusin merker som laget kaldpresset og presset juice over hele verden. I 2012 hadde vi allerede rundt 50 kunder. I dag nærmer vi oss 150 merker HPP-juice rundt om i verden.»
På maskinfronten har Hiperbaric nylig lansert det største og mest produktive kaldtrykksteknologisystemet noensinne – Hiperbaric 525, som har hjulpet selskapet med å nå mer enn $30 millioner i salg.
"Kaldtrykksteknologi, eller HPP, fortsetter å være relativt nisje, men vokser raskt," sa Purroy. "I dag er det nesten 300 systemer rundt om i verden i over 30 land og over hele spekteret av mat- og drikkeapplikasjoner."
Produkter som kommer fra denne metoden inkluderer kjøtt, sjømat, salsaer, meieriprodukter, guacamole, ferdigmat, juice og fruktpreparater.
«Vi påfører høyt hydrostatisk, isostatisk trykk på de emballerte produktene; i utgangspunktet, som å sette dem veldig dypt ned i havet, sa han. "Dette trykket som overføres av vann er i stand til å drepe mikrober samtidig som det beholder de ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene til maten, og respekterer ingrediensen og dens friskhet. Holdbarheten forlenges og mattryggheten er betydelig forbedret.»
Joyce Longfield, applikasjons- og forskriftsspesialist for Hiperbaric, forventer å se enda større maskiner for mer volum etter hvert som flere HPP-tollinganlegg blir tilgjengelige, noen med alternativer for sampakking.
"RTE-kjøtt og dipper og pålegg utgjør omtrent 60 prosent av HPP-maten på markedet. Juice er sannsynligvis 15 prosent, og sjømat og meieri utgjør resten, med noen farmasøyter i det til en veldig liten prosentandel,» sa hun. "Du har det ferdige produktet omgitt av kaldt vann, som bygger opp til 87,000 XNUMX psi med jevnt trykk. Trykket ødelegger bakteriene og etterlater de organoleptiske egenskapene og næringsstoffene intakte."
Pitzer sa at de siste fremskrittene innen HPP handler om gjennomstrømningen til maskinene og kostnaden per pund.
"Det pleide å være at produsenter, inkludert Avure, snakket om antall liter vann i trykkbeholderen - mer vann var bra," sa hun. "Avure er fullstendig fokusert på den høyeste gjennomstrømningen, laveste driftskostnader og mest pålitelige maskiner."
Det endelige ordet
Frisk frukt og produkter har noen utfordringer, men noen enorme gevinster for produsenten (sikkerhet og holdbarhet) og forbrukeren (smaks- og konserveringsmiddelfri). Det er mange produkter på markedet og mange flere er under utvikling.
"Avure har et anlegg i Ohio bemannet av fire matforskere som hjelper kunder med å formulere og teste nye produkter på heltid," sa Pitzer. «Det finnes mange spennende frukt-, grønnsaks- og meieriprodukter i tillegg til kjøttprodukter av alle slag. Nesten alle disse produktene distribueres og selges under kjøling.»
Det er mange fordeler med HPP, som inkluderer økt holdbarhet (tre til 10 ganger lengre enn samme produkt uten HPP), ingen innvirkning på sensoriske, ernæringsmessige eller funksjonelle egenskaper, effektiv eliminering av ødeleggelse og patogene mikroorganismer og større toleranse for kuldekjeden misbruke.
"HPP-behandling er i stand til å gjengi frukt- og grønnsaksprodukter som har kvalitetsegenskaper som ligner på de som gjennomgår varmepasteurisering eller UHT-behandling," sa Zhang. "Men prosesstemperatur og lagringsforhold har en betydelig innvirkning på den endelige kvaliteten på produktene. Høytemperaturbehandling kan forringe sensoriske egenskaper (berøring, smak og lukt). Siden HPP er en prosess med kalde temperaturer, øker den holdbarheten samtidig som den beholder organoleptiske og ernæringsmessige egenskaper, og teksturer kan til og med forbedres i frukt- og grønnsaksprodukter."