Vi rengjør og desinfiserer anlegget vårt, vi har en HACCP-plan, SSOPer, osv., så hvorfor er det så mye med håndvask? Hvorfor implementere et profesjonelt program for håndvask og personlig hygiene?
Fordi det er rangert som en av de tre viktigste årsakene til at vi har matbåren sykdom. Når vi rengjør og renser anlegget vårt, retter vi innsatsen mot utstyret og anleggsanlegget. Men hva med menneskene som jobber i anlegget? Pauserommet, hvilerommene, utendørsrøyking – disse kan bringe ting inn som du ikke vil ha i anlegget ditt. Det er min overbevisning at alle som jobber i et anlegg bør betraktes som en matbehandler, enten produktet er kokt, viderebearbeidet, RTE, etc.
Det er fastslått at mer enn 90 prosent av matbåren sykdom kommer fra anleggspersonell som er syke. Jeg vil påpeke FDA GMPs angående personell. Jeg viser til 21 CFR Part 110.10.
1. Sykdomskontroll. Bekymrer seg med sykdom, åpne lesjoner, byller, sår, bandasjer o.l.
2. Renslighet. Beskyttelse mot forurensning av mat ved å bruke ytterplagg, vaske hendene grundig, fjerne smykker ved å vaske hender og desinfisere før du starter og går tilbake til jobb, holde hansker i god stand, hårnett og begrensninger, listen fortsetter. En gjenstand som virkelig må hamres inn er punkt C, utdanning og opplæring. FDA har gjort et sterkt poeng i denne CFR på dette elementet.
3. Jeg kan snakke av erfaring om matforurensning forårsaket av skitne hender fordi jeg ble syk av et matbåren patogen på en salatbar, og jeg sporet det tilbake til en ansatt som kom inn på toalettet, brukte anlegget, ikke vasket opp etter dro, og gikk på jobb på salatbaren. Jeg satte ikke alt sammen før neste morgen da jeg ble syk. Restauranten nektet å innrømme at noe slikt kunne skje. Nå når jeg går inn på en restaurant, sjekker jeg hvilerommet for såpe og om jeg må vente på varmtvannet. Hvis bare kaldt kommer ut, og ikke varmt, forteller det meg at det kan være et problem.
Hovedårsaken til utbrudd er dårlig personlig hygiene, dårlig håndvask, åpne sår, feil bruk av hansker og – gjett hva – spising på linjen. Ikke bare spise hva som helst, men spise det som blir behandlet hvis det er spiselig.
Et av problemene er at vi bærer med oss patogener, spesielt Staphylococcus aureus. Det er dette jeg ble smittet av, og det gjør rundt 40 til 50 prosent av befolkningen også. Det er på huden, i nesehulene, kviser, byller, og det produserer et giftstoff. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (en parasitt) og Hepatitt A (et virus) kommer alle fra en fekal kilde fra mennesker og dyr. Alle som bruker et toalett må rengjøre og desinfisere hendene grundig før de jobber på linjen.
Enhver person med oppkast, diaré, feber, sår hals, gulsott eller til og med de som har en vanlig forkjølelse eller influensa bør ikke få lov til å jobbe med mat.
Så hvordan får vi på plass et forebyggingsprogram for personlig hygienemisbruk?
Først og fremst må vi alle innse at vi som bransje sysselsetter folk fra hele verden. De kommer for å jobbe i dette flotte landet, for å tjene til livets opphold, forsørge familiene sine, sende barna sine på skolen og gjøre tingene mine innvandrerbesteforeldre gjorde for meg. Men vi må erkjenne at det er sannsynlig at noen av disse innvandrerne ikke hadde og ikke ble undervist i personlige hygieneprogrammer, og på grunn av deres tidligere bomiljø har de høyere utviklet immunsystem. Men etter fem år i dette landet vil deres immunforsvar være det samme som vårt, og de vil også bli utsatt for sykdom.
Hvis du vil trene, og omskolere og installere et profesjonelt personlig hygieneprogram, vil du være på vei til et mattrygghet/hygieneprogram som vil være "over det beste."