Kevin Westlye innrømmer at han var en holdout når det kom til å gå med ferske råvarer til selskapets flyplass Firewood Cafes og Firewood Grills i San Francisco-området.
Men da han innså at han kunne få fersk oppskåret romaine, grønnsaker og frukt av kvalitet som kan sammenlignes med produktene hans ansatte kuttet hver dag, byttet han.
I dag mottar High Flying Foods' Firewood-restauranter på San Francisco International Airport og nærliggende Oakland International Airport daglige leveranser av ferske råvarer via Pacific Produce i Sør-San Francisco. Restaurantene serverer flere tusen måltider om dagen, og selskapet er klar til å vokse.
Selskapet driver en kommissær fra flyplassen i San Francisco for å servere restaurantene sine der, som inkluderer fire vedgriller og kafeer, sammen med åtte Peet's Coffee & Teas. Kommissæren serverer også en Firewood Café på Oakland Airport. I tillegg driver de seks restauranter i Nord-California og Glendale.
Selskapet driver også to midlertidige restauranter i San Diego, hvor åtte restauranter er under bygging på flyplassen der med kjente merkevarepartnere rundt i San Diego-området. En tredjeparts kommissær betjener de kortsiktige stedene og vil utvide for å betjene de nye spisestedene.
"Flyplasser, når de gjør sine forespørsler om forslag, gir mandat at bare en viss kvadratmeter kan tillates for kjøkkenet ditt, og på de fleste flyplasser er det 15 prosent," sa han. «La oss si at du har en 1,000 kvadratmeter stor restaurant, som anses som stor på en flyplass. Det gir deg et rom 10 x 15 til å forberede og lagre.
«Så vi kjøper det vi kan forhåndsskjære, så lenge kvaliteten er identisk. Det er helt klart noe som flyplassoperatører må gjøre.»
Det betyr å kjøpe ferdigblandet babysalat, eller kystgrønt, som selskapet refererer til dem. Restaurantene selger mye Cæsar-salater, og kjøper nå ferdig oppskåret romaine.
"Når det gjelder plass, i stedet for å bringe inn et tilfelle av romaine, som vi så trenger plass til å kutte og vaske, og deretter tømme, kan vi i utgangspunktet ta det inn og det er allerede kuttet, vasket og drenert," sa Westlye. "Det er en enorm plassbesparelse for stort sett samme kvalitet."
Restaurantene lager fruktkopper som de selv setter sammen av nykuttet melon, druer og jordbær i sesongen, og går gjennom omtrent åtte 5-liters bøtter om dagen.
"Det var mer å bare være åpensinnet for å prøve å ta en titt på hvilke produkter som var på markedet," sa Westlye. "I ferdigkuttede produkter har vi funnet ut at industrien har kommet så langt at kvaliteten er like god som det vi kan kutte selv."
Sarah Garcia, president og medeier med Jennifer Smith fra Pacific Produce, sa at hun og hennes ansatte jobbet tett med noen ferske prosessorer for å komme frem til en modell som fungerte for High Flying Foods. På fruktsiden prøvde de flere forskjellige blandinger til de slo seg fast på den selskapet bruker i dag.
Selskapet hennes gikk også til syv dagers levering for å imøtekomme High Flying Foods ønske om å motta ferske produkter daglig.
High Flying Foods sporer salg og kan ganske nøyaktig forutsi hva restaurantene deres kommer til å trenge hver dag. Det gjør det enkelt å bestille daglig for neste dags levering.
"Frukten kuttes om natten, leveres til oss klokken 4 om morgenen, er i hyllene våre klokken 4 og vi kaster det som er igjen klokken 30 når vi stenger," sa Westlye. "Vi har en 10-timers holdbarhet fordi vi vil at den skal være utrolig fersk.
"Og det er."
Garcia sa at det krevde at behandlingskildene hennes var fleksible og pålitelige. Av den grunn har Legacy Foods i San Francisco vært hovedleverandør av de ferske produktene til High Flying Foods.
"De er villige til å hakke den fersk hver dag," sa hun. «De var villige til å la oss hente frukten hvis vi ikke likte det de fikk. Og de var også villige til å pakke den på en slik måte at vi ikke engang bryter forseglingen.»
Frukten kommer i plast, forseglede kar som leveres direkte til kunden.
"Plastkarene blir deretter resirkulert og brukt igjen," sa Garcia. "Det viktigste er at det bevarer smaken. Ingenting kommer inn der, bare frisk frukt og det er også en sikkerhetsfaktor.»
Garcia og Smith kjøpte Pacific Produce for fire år siden. Deres er det eneste kvinneeide distributørskapet som opererer i de to produksjonsterminalene i San Francisco-området. I tillegg til råvarer, håndterer de meieriprodukter, nøtter, krydder og henter andre varer når kundene ber om dem. De er også spesielt opptatt av hvor de får produktene sine og har et gårdsdirekteprogram.
Selskapet drev nyskapte forretninger da hun og Smith tok over, men det er en nisje som Garcia sa har fortsatt å vokse.
"Det er på grunn av et par ting," sa hun. «Først av alt, bekvemmelighetsfaktoren for kunden – det er en stor sak. Og den andre tingen er også at på de ferskkuttede stedene er de trent, de kan gjøre det til et veldig høyt nivå av spesifisitet, så du kan si: 'Jeg vil ha disse rødløkene og jeg vil ha en kvart tomme, en halv tomme,' og de har utstyret til å gjøre det.»
Westlye sa at det å gå til de ferske produktene sannsynligvis har resultert i en viss arbeidsreduksjon. Men i stedet for å sette inn sparepengene, har selskapet vært i stand til å bruke den til å utvide ferske menytilbud.
"Folk spiser sunnere, og flyplasser har ønsket oss velkommen fordi vi ærlig talt ikke bruker noe frossen mat," sa Westlye. «Vi gjør en gård-til-bord-tilnærming.
"Til syvende og sist leter kunder etter kvalitet på flyplasser i dag, og en stor del av kvaliteten er friskhet."