McDonald's Golden Arches er et av de mest gjenkjennelige symbolene i verden. Men de siste årene har hurtigmatindustrien blitt offentlig kritisert for å tilby måltider som inneholder mye fett og kolesterol. McDonald's prøver å endre det bildet ved å introdusere nye menyelementer som er næringsrike og overraskende lønnsomme.
Menyutvikling
Medlemmene i menyledergruppen på McDonald's jobber sammen for å fokusere på kundesiden av virksomheten. Det legges vekt på å levere nye produkter på enkle måter, sa Mark Lepine, direktør for menyinnovasjon og utvikling for McDonald's.
Lepine sa at han var stolt over at McDonald's lenge har vært kjent for sin bruk av produkter, for eksempel strimlet salat, men var enda mer stolt over at han er i stand til å gjøre det mer variert med salater, frukt og grønnsaker.
Selskapet ga ut en serie med førsteklasses salater, inkludert den asiatiske salaten, i år og rullet ut en rekonstruert frukt- og valnøttsalat i september. Det vil være mellommåltid og bærbart for å gjøre det til en grip-og-gå-matbit, sa Lepine. Han sa at innovasjonen og de nye produktene er bevis på McDonald's forpliktelse til å holde sunne varer på menyen på lang sikt.
Salater er ikke som McDonalds kjernesignaturvarer, for eksempel Big Mac, som sjelden endres. Salater må ofte oppdateres og revideres, og Lepine sa at teamet hans kontinuerlig må finne opp hele serien med salater.
"Vi har alltid ledet den kategorien (salater) og kan ha mistet synet underveis, men jeg tror vi har kommet tilbake," sa Lepine.
Å utvikle et nytt produkt for hurtigmatmarkedet kan ta mellom åtte eller ni måneder til så lenge som tre eller fire år. Premium Asian Salat som ble introdusert i april, tok bare omtrent ett år å utvikle, mens selskapets nye epledipper har vært under utvikling i mer enn tre år.
Menyutviklingsteamet jobber tett med leverandører for å utvikle nye salater. For eksempel ble bruken av Newman's Own salatdressinger i premium salatlinjene først foreslått av en leverandør. Så da teamet begynte å jobbe med nye salater, gikk de tilbake og jobbet med Newman's Own for å finne dressinger som ville komplementere salatene.
Fresh-cut sourcing
McDonald's-kunder spiser mer enn en milliard pund poteter, 80 millioner pund salatgrønt, 100 millioner pund grønne blader og isbergsalat, 54 millioner pund epler, 30 millioner pund tomater og 6.5 millioner pund druer hvert år. Alle disse produktene må oppfylle McDonald's kvalitetsstandarder og være enkle å tilberede på restaurantnivå. For det sa Lepine at selskapet henvender seg til ferske leverandører.
"Hvis vi har produksjonsbehov, så ser vi på det fra et ferskt perspektiv," sa han.
Ferske råvarer er ikke et nytt forsøk for Lepine. For ti år siden, før han begynte hos McDonald's, utviklet han et nyklippet program for Long John Silvers salatwraps.
Mens Lepine kommer med ideene til menyelementer, er Mitch Smith ansvarlig for å utvikle den og finne leverandørene. Smith er direktør for amerikanske kvalitetssystemer, landbruksprodukter for McDonald's.
Han sa at selskapets kilder produserer etter en "trebent avføringsfilosofi", der hvert ben representerer eieren, operatøren og leverandøren.
"Det er veldig viktig for oss at vi jobber sammen som partnere," sa Smith.
Det er tre komponenter han ser etter når han skal finne et nytt landbruksprodukt: kvalitet, mattrygghet og trygg forsyning.
Kvalitet
Alle McDonald's menyelementer er gradert på et 27-punkts "kvalitetsforventningsprogram." For å bli vurdert, må et produkt score akseptable nivåer i hver egenskap, inkludert utseende, tekstur og smak, sporbarhet, sikkerhet og fysiske, kjemiske og mikrobiologiske nivåer.
Det kan være vanskelig å opprettholde et jevnt kvalitetsnivå når det kommer inn produkter fra ulike deler av landet, så sensoriske utviklingstester blir utført. Testen er subjektiv og basert på en poengsum for forskjell mellom prøvene. Testing foregår ved hver produktsjekk, og både McDonald's-ansatte og leverandører er opplært til å vurdere kvaliteten på produktene.
Når menyteamet skal utvikle et nytt produkt, kan den visuelle kvaliteten være like viktig som smaken. For sine epleskiver bruker McDonald's mest Galas og Empires, og noen Cameos og Jonagolds, for sine røde epler. For grønne epler er bare Granny Smiths akseptable. Disse variantene ble valgt fordi de hadde god farge, innvendig og utvendig, og god smak. Da de så på varianter, sa Lepine at de likte smaken av Fuji-epler, men innsiden var en brunbrun farge som ikke tilfredsstilte kravene deres.
Matsikkerhet
Mattrygghet er ikke omsettelig, sa Smith. Det starter allerede ved valg av jord for planting, og går helt frem til kundens brett. Selskapet har en streng plan for mattrygghet, og har en forebyggende tilnærming.
McDonald's samarbeider med sine dyrkere og leverandører for å sikre at de bruker sikre teknikker. Tredjepartsrevisjon av god landbrukspraksis gjennomføres ofte, med vårblandingssalatdyrkere revidert en gang i året og isbergsalatdyrkere revidert hver 18. til 24. måned.
I felten gjennomføres det daglig revisjoner for god høstingspraksis for å sikre at utstyr blir desinfisert, lagring i feltet er tilstrekkelig, arbeidere vasker hendene og OSHA-krav blir oppfylt.
McDonald's kan tilfeldig revidere leverandører i tillegg til tredjepartsrevisjoner for å sjekke Good Manufacturing Practices og HACCP-programmer. Prosessanlegg er pålagt å dokumentere HACCP-programmene sine og rapportere om dem daglig, og mikrobiologisk testing er også nødvendig hver dag.
Franchiseeiere og leverandører jobber også sammen for å opprettholde mattrygghet. Forsyningssystemet er en lukket sløyfe på en måte som Lepine sa er unik for McDonald's. Kaldekjeden brytes aldri, og det bidrar til å opprettholde en holdbarhet på rundt 10 dager for de fleste produkter. Siden restauranter bare mottar to forsendelser i uken, er det viktig med lengre holdbarhet, men det betyr også at kjøtt og råvarer kommer inn på samme lastebil. Det kan også være et sikkerhetsproblem, så produktene må skilles for å forhindre krysskontaminering og noen ganger pakkes inn for å forhindre frysing.
Ferskkuttet spiller en nøkkelrolle for mattrygghet på butikknivå. Jo færre hender eller verktøy som berører et produkt, jo mindre sjanse er det for kontaminering. Lepine sa at selskapet prøver å unngå å bruke kniver og fokuserer i stedet på produkter som er klare til bruk. På butikknivå kreves det ikke mye forberedelse, bortsett fra vårblandingssalater som krever at ansatte blander ingrediensene.
Tillegget av nye produktlinjer har ansporet til innovasjoner innen mattrygghet ved McDonald's, sa Smith. Mens det er standard prosesskrav, var det nødvendig med mer utvikling for å opprettholde kvaliteten på salat i vårblandingssalater under vask. Han sa at salaten trengte mye eksponering uten skade, så leverandørene måtte utvikle en måte å vaske produktene uten å bleke den.
På grunn av antallet kunder som McDonald's betjener hver dag, er det viktig at selskapet har tilstrekkelige forsyninger av produkter. Selskapet følger innhøstingen, og henter inn druer fra Chile og Mexico og epler fra hvor enn det ferskeste produktet er. Smith sa at han ser etter "optimal kvalitet, konsekvent gjennom hele året."
Lepine sa at han til slutt ville like å utvikle sesongvarer for McDonald's-restauranter, men det er ennå ikke gjennomførbart fra et forsyningsperspektiv.
Når et nytt produkt utvikles, går McDonald's først til sine eksisterende dyrkere og prosessorer. Smith sa at det er i tråd med selskapets forpliktelse til lojalitet. Han sa at selskapet ikke kjøpte på pris og ikke ville bytte leverandør for å spare en krone, men så etter de riktige egenskapene og bygget langsiktige relasjoner med leverandører. De er med fra starten av et produkt og har innspill gjennom hele utviklingsprosessen.
McDonald's bruker tilgjengelige varianter og har ikke utviklet egne varianter. Smith sa at han må balansere fordelene ved å utvikle en proprietær variant med kostnadene, og har så langt ikke sett noen konkurransefortrinn. Selv om det er vanskeligere, sa Smith at det vanligvis var en variasjon som oppfyller McDonalds standarder. Da premium salatlinjen var under utvikling, ble en rekke varianter inspisert til man fant en som ikke hadde for dyp ribbe.
Han sa at han ikke har utelukket å utvikle produkter spesielt for McDonald's. Han leter for tiden etter en type tomat til hamburgerskiver som har god farge, bedre tekstur og mindre geltap etter at den er kuttet. Hvis han ikke klarer å finne en tomat som oppfyller disse kriteriene, kan det være fordelaktig for selskapet å utvikle en ny.