Tidligere trodde mange matprosessorer at ved å kaste noen kjemikalier på utstyret deres, og jo sterkere jo bedre, gjorde de en akseptabel rengjøringsjobb. De trodde sanitetsmannskapet var et nødvendig onde, sammensatt av mystiske nisser som jobbet i anlegget om natten, uten tilsyn, og så forsvant ved daggry og alt ble "ryddet opp".
Altfor mange ganger har jeg møtt matforedlingsledelse som ser på sanitet med en opprørt holdning av "Det er bare noe jeg må gjøre!" Sanitets-/mattrygghetsmannskapet blir behandlet med liten respekt, og vi lurer på hvorfor det er så høy utskifting i personalet. Hvis kjemikalier kan kjøpes til en billig pris, anser de det som en "god deal", og tar aldri hensyn til de reelle kostnadene ved et mattrygghets-/hygieneprogram som for arbeid og holdning.
Dette er bare en introduksjon av det som vil være en kontinuerlig serie med artikler som skal hjelpe deg og ditt mattrygghets-/hygieneprogram til å bli "over de beste."
Jeg heter Henry Carsberg, og jeg har blitt invitert til å skrive en månedlig spalte om mattrygghet/hygiene for dette magasinet. Så, hvem er jeg? Jeg har over 30 år innen matanleggssanering, enten i mannskapet, i ledelsen eller som konsulent. Jeg tilbrakte 20 år i mekanisk konstruksjon, og etter det vendte jeg tilbake til mattrygghet/hygienefaget med salg av kjemikalier. Jeg så et veldig stort tomrom i de tekniske aspektene ved sanitær og anerkjente de nye kravene som dukket opp i horisonten da HACCP ble et problem, og først påvirket sjømatindustrien. Jeg vet og forstår hvordan utstyr fungerer og hva som skal til for å rengjøre og rense det. Jeg har omfattende opplæring og praktisk erfaring i stort sett alle aspekter av mattrygghet/hygiene og matvarer.
I denne spalten er målet mitt å gi videre til deg som leser det jeg har lært, erfart og lært opp gjennom årene. Jeg har bidratt til lærebøker på høyskolenivå, Food Quality Journal og andre faglige publikasjoner og har skrevet og utgitt min egen sanitærhåndbok. Min tilnærming her vil være å gjøre vitenskapen om mathygiene og sikkerhet enkel og lettere å forstå, ingen fancy buzzwords, ingen røyk og speil. Jeg vil gjøre mitt beste for å presentere den høyteknologiske delen av mattrygghet/hygiene på en måte som lett kan forstås og brukes av alle som jobber på sanitetsmannskapet, samt kvalitetssikring.
Hva gjør jeg? Jeg har et firma som leverer sanitær-/mattrygghetsprogrammer til prosessorer, for eksempel revisjoner av alle typer, opplærings- og motivasjonsverksteder, planteanalyser for matsikkerhet og selvrevisjonssystemer. Målet mitt er å la prosessoren få mer forretning og få mattrygghets-/hygieneprogrammet til å bli et profittsenter, ikke en utgift. Hvordan gjør vi det? Les spalten hver måned og finn ut!
Selv mens du leser dette, endrer tidene seg. Sanitet har blitt en av de mest kritiske problemene i matforedling i dag. Bare undersøk hva som har skjedd de siste fem årene. Økende myndighetsregulering, (og stol på meg, du har ikke sett noe ennå) HACCP, endrede kundeoppfatninger og krav, ekstern revisjon, og listen fortsetter. Tung nasjonal og internasjonal konkurranse er også sterke motivatorer for bedre sanitærpraksis. Akkurat nå, et sted i verden, jobber en konkurrent veldig hardt for å bli best, og når du møter ham i head-to-head-konkurranse, kan han godt slå deg. Du kan ta utfordringen. Du kan bli prosessorer hvis produkter og praksis virkelig er "over de beste!"
Et effektivt program, et som omfatter en systematisk tilnærming til sanitærteknologi, vil være en viktig konkurransefaktor i fremtiden for vår industri. En sanitæransvarlig for matforedling må være en godt avrundet og velutdannet person. Kunnskap er makt, og makt blir til profitt. Kriteriene vil være hvordan man kan gjøre noe bedre og mer effektivt enn noen andre. Det er denne holdningen som vil utgjøre forskjellen.
Så er "sanitetsteknologi" bare en glorifisert betegnelse for "rydde opp"? Nei, med mindre du tar hensyn til fortjeneste og kundeoppbevaring. Rengjøring og desinfisering av et matforedlingsanlegg er avgjørende for å opprettholde det totale prosessmiljøet på en ren og sikker måte som vil påvirke alle aspekter av anleggsdriften. Vi må redusere eller eliminere muligheten for at mat kan bli infisert med matbårne patogener eller forfalskes. Dette kan bare gjøres gjennom design og implementering av et komplett sanitærsystem som inkluderer en rekke aspekter.
Følgende er noen av hovedemnene vi skal dekke i denne serien, og jeg kan bare legge til noen nye rynker etter hvert. Vær så snill, ikke se etter høyteknologisk sjargong. Som jeg sa tidligere, vil jeg at artiklene mine skal nå alle og at du skal bruke spalten min som et verktøy for å forbedre driften din.
Her er en kort oversikt over hva jeg skal dekke:
• Mikrobiologi – En gjennomgang og studie av de grunnleggende matbårne patogenene, deres egenskaper, hvordan de fungerer osv.
• Mikro- og ATP-testing – Evner og teknikker for å teste for bakterier på overflater i kontakt med mat for å finne ut hvor godt sanitetsprogrammet fungerer.
• Ren kjemi – produkter som brukes til å fjerne matsmuss osv. Hvilke grunnleggende ingredienser som skal brukes for å finne oppfyllelse av åtte kriterier vil jeg dekke i løpet av disse artiklene.
• Sanitizing Chemistry – Ulike produkter som brukes til å drepe bakterier. Hvilken kjemi du skal bruke og hvilke som er best for dine behov basert på de ulike typene matteknologi. Jeg ønsker å gi en bred base, ikke bare for produkter. Tidene endrer seg, og vi må være forberedt på å møte disse endringene og nye utfordringene.
• Systemer for rengjøringsutstyr – Metoder og utstyr for å påføre og fjerne rengjøringskjemikalier og desinfiseringsmidler for å fjerne organiske stoffer på den mest kostnadseffektive metoden, både innen kjemi og arbeidskraft.
• HACCP og ISO – forholdet til og kravene til sanitets-/mattrygghetsteamet for å oppfylle HACCP-kravene.
Jeg kommer fra det aspektet at kunnskap er makt. Jo mer kunnskap du har om mattrygghet/hygiene, jo høyere må konkurransen øke for å nå ditt nivå, som jeg håper vil bli "over det beste!" Kom gjerne med ideer og kommentarer. Jeg kan nås på abovethebest@comcast.net eller (360) 293-8719.