Nyklippet kvalitet starter på åkrene. Og det betyr å velge riktig variant.
"Å velge kultivaren som yter optimalt i en bestemt sesong og vekstregion er det første trinnet i produksjonen av høykvalitets ferske råvarer," sa Ashley Bell, teknisk konsulent for International Fresh-cut Produce Association i Europa.
Mens ensartet størrelse, høye avlinger, evne til å høstes mekanisk, jevn modning og redusert avfall er ønskelig for både hele og ferske råvarer, er det noen egenskaper som er spesielt nødvendige for ferskkuttet.
"Der forskjellene oppstår er i etterskjæringsattributter som holdbarhet, fargeendring, tekstur, smak og sensoriske egenskaper som sødme, surhet og aroma," sa Bell.
Spesielt ferske salater må ha sterk visuell appell, noe prosessorer oppnår ved å inkludere en blanding av forskjellige varianter med forskjellige farger og bladformer. Tekstur av salaten spiller også en viktig rolle. Når krutonger, dressinger og pålegg legges til, kan de maskere smaken av salatgrønnsakene, slik at tekstur spiller inn, sa Bell.
Frisk kuttet frukt, derimot, spises vanligvis av seg selv, så tekstur er ikke fullt så viktig. Snarere er fruktblandinger avhengige av fruktens individuelle smaker.
"Siden folk 'spiser med øynene', er visuell appell i fersk kuttet frukt også veldig viktig," sa Bell. "Men med mindre teksturen, smaken og aromaen er tiltalende, vil en forbruker ikke være like sannsynlig å kjøpe produktet igjen."
Kultivarer skiller seg fra hverandre på det genetiske nivået. Og genetiske forskjeller kan være svært diskriminerende for egenskapene som betyr mest for forbrukeren og/eller dyrkeren, ifølge Nunhems, et grønnsaksfrøselskap basert i Parma, Idaho. Disse forskjellene kommer fra seleksjonspress fra planteforedleren i det spesifikke miljøet som kultivaren skal dyrkes i i produksjonsskala.
For å finne disse variantene, må oppdrettere ha en fullstendig forståelse av alle forholdene planten vil bli utsatt for - fra dyrker til endelig detaljemballasje, ifølge Nunhems. Oppdrettere må også være klar over de tilgjengelige variantene for å vite hva som må forbedres.
Men oppdrettere gjør det ikke alene, foredlere og dyrkere må samarbeide med hverandre og med oppdretterne. Dyrkere må kjenne til de individuelle kravene til hver sort i den voksende regionen. Og prosessorer må vite hvilken variant som fungerer best for det de prøver å oppnå med det ferdige produktet. Og for at det hele skal fungere, må dyrkerne være i stand til å oppdra den variasjonen på det stedet. Til syvende og sist er kommunikasjon nøkkelen.
"Processorer må kommunisere tydelig til dyrkere hva deres krav er og gi regelmessig tilbakemelding slik at dyrkere forstår klart hva de viktigste problemene er og hvordan de kan samarbeide for å løse eventuelle problemer og produsere den beste kvaliteten på varen," sa Bell. "Jo mer direkte prosessoren er involvert i den faktiske dyrkeroperasjonen, desto mer innspill kan han eller hun ha for å velge spesifikke varianter som er egnet for fersk-kuttede operasjoner."
Ettersom fersk-kuttet fortsetter å ta markedsandeler i råvareavdelingen, vil fersk-kuttede operatører ha mer innflytelse på oppdrettere når det gjelder de spesifikke behovene til fersk-kuttede produkter.
For hvis en upassende variant brukes, kan det føre til underordnede produkter.
"Å bruke "feil" eller suboptimal variant kan ha negative konsekvenser for kvalitet og holdbarhet, sa Bell. "Kultivareforskjeller eksisterer i respirasjon som kan påvirke emballasje og atmosfæremodifisering, mottakelighet for mekanisk skade, bruningspotensiale, smak og tekstur."
I følge Nunhems kan dårlig feltproduksjon, dårlig prosesseringseffektivitet og dårlige forbrukerkvalitetsresultater skyldes valg av en dårlig egnet sort for fersk kuttet.
Å velge den perfekte kultivaren når det gjelder farge, størrelse, form, smak og en rekke andre faktorer betyr til syvende og sist bedre kvalitet og mer salg.
"Bruk av en spesifikk variant for ferskt kutt har muligheten til å gi prosessoren et forsprang på konkurrentene på markedet," sa Bell.
Vurderer andre faktorer
Men utvalg utvalg alene vil ikke sikre et kvalitetsprodukt. Produktmodenhet, høstingspraksis og kjølekjeden spiller alle viktige roller i et produkts ferske kuttesuksess.
"Reisen med råvarer fra jord til bord er en kjede, og som sådan er den bare så sterk som det svakeste leddet," sa Bell. "Uten en god kultivar som har blitt dyrket og forvaltet riktig gjennom å bestemme det optimale tidspunktet for å høste, vil det ikke være en kvalitetsvare å høste, bearbeide og pakke."
Når det er sagt, fortsatte Bell, kan forholdene i markedet og miljøet gi en avling med mindre enn optimal kvalitet.
"Da må prosessoren jobbe med det som er tilgjengelig, bremse linjen, sortere tungt og justere holdbarhetsforventningene," sa hun.
Andre faktorer som spiller inn er utstyret. Utformingen av fersk-kuttet prosessutstyr bør vurdere produktet. Utstyr bør bygges for å minimere skade. Måter å gjøre dette på inkluderer bruk av ristebord i stedet for sentrifuger for noen bladprodukter, å slippe høyden og bruke skarpe kniver eller et vannstråleblad for å minimere skade ved kutting, sa Bell.
Når produktene er kuttet, utgjør emballasjen hele forskjellen. Det finnes teknologi nå som kan bidra til å redusere respirasjonshastigheten, noe som betyr at metabolisme, etylenproduksjon, fuktighetsproduksjon og farge endres.
"Emballasje må tilpasses råvare, kuttstørrelse, blanding og mengde og må fungere sammen med kjølekjedestyring for å være effektiv," sa Bell.
Bli informert
Det finnes en rekke kilder til informasjon om kultivarvalg for ferskt kuttet. Et av de beste alternativene er å snakke med frøfirmaer og oppdrettere. De vet mest om sine varianter, så de kan gi mest mulig informasjon. En rekke utvidelseskontorer ved forskjellige universiteter forsker med ferske råvarer. Disse forskerne kan ta opp problemstillinger knyttet til spesifikke oppvekstområder og -forhold.
USDAs Agricultural Research Service forsker også på ferske råvarer. Du kan lære mer om denne forskningen på www.ars.usda.gov.