Da Zappalaene gikk inn i løkbransjen i 1927, var historien på deres side. Løk har tross alt vært en viktig del av god mat, over hele verden, i mer enn 5,000 år.
Zappala Farms utviklet seg til å bli den største løkprodusenten i delstaten New York, delvis ved å innse at en løk ikke bare er en løk. I løpet av 1980-tallet jobbet Jim Zappala, som så etterspørselen etter søtere, mildere løk, sammen med forskere og frøselskaper for å utvikle en unik variant som ble modnet på høsten.
Den løken, kalt Empire Sweet, drev Zappala Farms til enda større fremtreden.
I 2003, i nok et gigantisk skritt fremover, startet brødrene Sam og Jim Zappala Empire Fresh-Cuts og våget seg inn i en verden av kjølekjedestyring og markedsføring til nye kunder, "som ønsket å ta løkkategorien ut av kjøkkenet deres," som Sam sa det. De selger nå oppskåret, terninger og hel skrellet løk, både søt og skarp, til kunder som trenger dem.
Empire Sweet-produktene deres passer overalt hvor en mild løk er nødvendig, en som ikke vil bite tilbake når den spises fersk. De passer inn i salater, på toppen av burgere, på pizza og i eller på meksikansk mat som salsa, taco og fajitas.
Zappala-familien begynte å produsere løk for 79 år siden i Oswego County, New York, på møkkjord langs Lake Ontario. I dag er Zappala Farms den største gule lagringsløkprodusenten øst for Mississippi. Den vokser rundt 850 hektar med løk hvert år på møkk og mineraljord. Det vokser matlaging og søt løk. Den kjøper, pakker og selger løk fra andre dyrkere. Årlig selger det rundt 750,000 50 XNUMX-punds poser med løk.
Sam gir broren sin, Jim, æren for å ha visjonen og utholdenheten til å tro at de kunne finne og dyrke en søt løk som modnet i New York om høsten. Det ville sette dem på markedet etter at andre søte løk – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – var forbi sesongen.
Det varemerkebeskyttede Empire Sweet debuterte i 1996, etter at Zappalas introduserte det på New York State Fair. Forbrukerne ble raskt hekta. Nå kan du finne Empire Sweets over hele det østlige Nord-Amerika og også på eksportmarkeder. Som Vidalias tester Empire Sweets omtrent 2.5 til 3.5 på mildhetsskalaen, ved å bruke standardtesten for pyrodruesyrenivåer.
I 1978 opprettet Zappala-familien en annen virksomhet, atskilt fra Zappala Farms, kalt Oswego Growers and Shippers. Denne enheten pakker og markedsfører Zappala Farms-løk av alle slag, og den gjør all markedsføring for Empire Fresh-Cuts også.
Den endelige kategorien
"I 2003 bestemte vi oss for å fylle den ene løkkategorien som fortsatt var overlatt til oss," sa Sam om deres beslutning om å gå inn i virksomheten for fersk løk.
Inntil da ble løkene deres solgt som ferske, hele løk enten løse eller i forbruksposer. Men de så et «forandrende sosialt klima», som Sam kalte det, der flere løkbrukere i matbransjen ønsket bruksklar løk uten avfall ¬– og ingen flere tårevåte ansatte som renset og skrellet løk kl. kjøkkenvasken.
Empire Fresh-Cuts produserer og markedsfører nå en komplett serie med søte og skarpe løkprodukter ved å bruke toppmoderne produksjonsutstyr fra Europa ¬– maskiner som krever minimalt med håndarbeid.
Zappalaene fikk mye hjelp til å komme seg inn i virksomheten. Det 27,000 2.9 kvadratmeter store anlegget og utstyret kostet 30 millioner dollar og ble støttet av økonomisk bistand fra et konsortium av långivere, inkludert Small Business Administration og Oswego County Industrial Development Agency. Utsiktene til XNUMX nye industriarbeidsplasser var en oppmuntring for fylket.
Likevel måtte långivere være sikre på at virksomheten ville fly, og det betydde at Empire Fresh-Cuts trengte tilgang til markeder.
"De fleste store matvareselskaper krever at prosessorer har en HACCP-plan på plass før de bestiller produkter," sa Olga Padilla-Zakour, direktør for Cornell Universitys NYS Food Venture Center.
I samarbeid med matsikkerhetskonsulenter tilgjengelig gjennom NY Ag Innovation Center (NYAIC), fullførte Zappalas den kraftige prosessen med å utvikle en HACCP-plan. Dette var som en "lisens til å håndtere" med matleverandører som leverer produkter til skoler, bedriftskafeteriaer, restauranter, militæret og andre matkjøpere.
Sam, som administrerer anlegget, sa: "To av de største fordelene ved å ha denne planen er å tiltrekke seg nye kjøpere og å kunne gi dem et komfortnivå som går videre til forbrukerne. Til syvende og sist stoler forbrukerne på våre prosedyrer for å opprettholde en trygg matforsyningskjede.»
For å bygge Empire Fresh-Cuts sin HACCP-plan, besøkte konsulenter fra NYAIC anlegget flere ganger, utviklet planen og skjemaene og evaluerte arbeidsprosessene fra mottak, topping, tailing og trimming gjennom skjæring, forsegling, pakking og palletering.
HACCP-planer revurderes etter hvert som behandlingsforholdene endres og valideres årlig. Empire Fresh-Cuts HACCP-teamet inkluderer anleggseier og leder Sam Zappala, linjeleder Abiu Velasquez, vedlikeholds-/saneringsveileder Dale Chillson, kvalitetskontroll-/sanitetssjef Robin Maurillo og NYAIC-konsulentene Olga Padilla-Zakour og Randy Worobo fra Cornell University.
I tillegg til Empire Fresh Cuts' HACCP-plan og matsikkerhetsprogram, utføres en tredjepartsrevisjon årlig for å sikre at mattrygghet, kvalitet og sikkerhetskriterier for matforedlingsanlegg er i full overensstemmelse. I februar 2006 gjennomgikk Empire Fresh-Cuts en NSF-Cook & Thurber-revisjon og bestod med en score på 90.73 prosent, og plasserte selskapet i kategorien beste praksis.
Å oppfylle disse kriteriene gjør det mulig for Empire Fresh-Cuts å utvide kundenes tillit til å kjøpe et trygt, sikkert kvalitetsprodukt for fersk løk, sa Sam.
Siden hendelsene 11. september 2001 har det vært nødvendig med enda et lag med sikkerhet, sa han. Alle ansatte ved Empire Fresh-Cuts-behandlingsanlegget bærer identifikasjonsmerker og passerer gjennom innganger hvor identiteten deres bekreftes.
Det andre sikkerhetsnivået er knyttet til matkvalitet og sikkerhet. Ansatte er "tilpasset" og jobber under dype kjøleforhold på 34˚ F.
Løk lagres i kaldt eller CA-lager innenfor 70,000 16,000 kvadratmeter fra Oswego Growers and Shippers-plass. Omtrent 27,000 XNUMX av de XNUMX XNUMX kvadratmeterne som er viet til Empire Fresh-Cuts er kjølerom.
For å etablere og opprettholde kjølekjeden som forsinker mikrobiell vekst, senkes løkene til 34˚ F over to til tre dager i kjølelager. Mye av arbeidet med topping og tailing gjøres av maskiner, men fordi løk har en topp og en bunn, må de orienteres for hånd, sa Sam.
Zappalaene bruker to løkskrellermaskiner de kjøpte fra Finis, en designer og produsent av matforedlingsutstyr i Ulft, Holland.
Løkene renses ved nedsenking i klorert vann og beveger seg i en kontinuerlig linje som resulterer i omtrent 8,000 pund sluttprodukt hver time. De endelige produktene går i beholdere som inkluderer brettpakker for løkringer, poser og 1,600-punds bulkbinger. Etter kutting tørkes løkene nok til å fjerne løs fuktighet.
På slutten av linjen forsegles og palleteres kofferter for fraktrommet. Oswego Growers and Shippers eier en flåte av lastebiler, et selskap som heter ZTX, men er mest avhengig av eksterne transportører for å flytte produkter til markeder fra Canada til Texas.
Planer for fremtiden
Jim Zappala, som driver gårdsdriften, var begeistret for den nye satsingen da den startet.
"Fordi vi vil ha teknologi som vil tillate oss å behandle et bredt utvalg av løkstørrelser, vil vi kunne trekke en betydelig del av forsyningen vår fra lokale dyrkere som ofte produserer litt mindre løk enn løk produsert i konkurrerende områder i landet, støtter derfor vår lokale økonomi," sa han i et intervju da det nye selskapet ble dannet.
«Å ha egne forsyninger setter oss i en sterk konkurranseposisjon sammenlignet med andre prosessorer.
"Behandling er det siste leddet i syklusen for løkproduksjon i Oswego County. Vi vil være i stand til å forsyne kundene våre med ferske bearbeidede løkprodukter på nesten helårsbasis uten å måtte hente råvarer fra andre områder."
Selskapet planlegger å "holde fokus på løk," sa Sam. "Vi lager bare løk. Det er en ulempe på noen måter, men på den annen side kjenner vi løk. Vi må bare være oppmerksomme på hva markedet trenger.
"Det er definitivt økende etterspørsel etter søte løkprodukter. Fra sommerpotetsalater til slengte salater til blomstrende løk til fajita-kutt, folk vil ikke ha en dristig, skarp løk i en fersk rett.
«Løk er en sunn grønnsak. Vi må sørge for at de passer til flere menneskers mage. Det er en god følelse å ta med en god grønnsak til dette markedet. Vi vet det riktige stedet for hver type løk."
Er det utfordringer i vente?
Sam listet opp noen.
Det ene er konkurranse fra import fra Sør-Amerika og i fremtiden Kina, verdens største løkprodusent. På grunn av lavere lønnskostnader i disse landene, "er spillefeltet definitivt ikke like," sa han. På den annen side var det å gå inn i fersk løk et grep designet for å ta løk ut av råvarearenaen og sette dem inn i verdiøkende.
Markedsføringskostnadene øker, i takt med prisen på drivstoff.
På plussiden, "dette er en familiedrevet bedrift," sa han. "Og det er en oppriktighet i produksjonsbransjen som fortsatt er forfriskende."
Sams eldste datter begynte nylig å jobbe for den ferske siden av selskapet, og Jims eldste sønn ble uteksaminert fra college og ble med i vekstprosessen på Zappala Farms.