Saftige, modne tomater i Roma-stil, lagret i hermetikkseksjonen på ditt lokale supermarked, er allerede skrellet og klare for deg å legge til din favoritt vintergryte, suppe eller gryte. Like allsidige, og brukt av både restaurantkokker og hjemmekokker, er hermetiske stuede eller terninger, perfekt for smakfulle italienske eller meksikanske retter.
I dag fjerner mange prosessorer de tettsittende skallene til disse smakfulle tomatene ved å bruke konvensjonelle tilnærminger, for eksempel dampoppvarming eller jetspray av oppvarmede løsninger av natriumhydroksid eller kaliumhydroksid, etterfulgt av skylling av springvann.
I morgen kan prosessorer velge en ny tilnærming, utviklet og testet i studier ledet av Landbruksforskningstjeneste ingeniør Zhongli Pan. Han er basert på byrået Western Regional Research Center i Albany, California.
Hvordan infrarød peeling fungerer
Prosessen er avhengig av infrarød energi, som den som produseres i infrarøde ovner som for eksempel finnes i eksklusive hjemmekjøkken. På hermetikkfabrikken vil tomater som reiser på transportbånd bli varmet opp i omtrent 60 sekunder med infrarødt lys sendt ut fra rørformede enheter plassert ved siden av beltene.
Varmen løsner det klissete skallet og får det til å sprekke. Det gjør det lettere for skallet å dele seg når tomater kommer inn på neste destinasjon - et vakuumkammer - og deretter fjernes med "klemme" ruller.
Pans team har foredlet disse trinnene i løpet av mer enn fem år med tester som involverte rundt 6,000 kommersielt dyrkede roma-type (noen ganger kalt "plomme") tomater. Selv om forskere har eksperimentert med infrarød peeling av frukt og grønnsaker i flere tiår, er Pans infrarøde tester tilsynelatende de mest omfattende av sitt slag til dags dato for miljøvennlig skrelling av tomater.
Blant de viktigste fordelene med den nye teknikken er at den stort sett er vannfri. Det er et spesielt "pluss" for prosessorer i noen ganger tørkerammede California, staten som produserer størstedelen av landets bearbeidede tomater.
Teknikken kan ikke bare redusere kostnadene ved å bringe vann inn i hermetikkfabrikken, men kan også redusere kostnadene ved resirkulering eller riktig avhending av det. Avhending er en spesiell bekymring for prosessorer som bruker natriumhydroksid eller kaliumhydroksid, fordi stoffene kan øke kostnadene ved å rense fabrikkens avløpsvann.
Andre fordeler
Det er mer å like med den infrarøde "tørr peeling"-teknologien. Prosessen bidrar til å redusere den bortkastede "overpeelingen" som kan oppstå når for mange lag av tomaten utilsiktet fjernes med skallet. Med infrarød er overpeeling et mindre problem fordi, når den brukes med presisjon, påvirker teknikken først og fremst bare peelingen og noen få tynne lag under den.
I en studie publisert i 2014 viste forskerne at skrellrelatert tap – målt ved å sammenligne tomatens vekt før og etter peeling – var omtrent 8 prosent til 13 prosent med infrarød oppvarming og omtrent 13 prosent til 16 prosent med natriumhydroksidbasert peeling. .
Mindre overskrellet betyr også at en infrarød-behandlet tomat kan være mer attraktiv enn en overskrellet. Overpeeling kan avsløre de indre lagene, som vanligvis er blekere enn de dyprøde øvre lagene til daglig bearbeiding av tomater. Tomatens gulaktige, venelignende vaskulære bunter kan også bli eksponert ved overpeeling.
I tillegg kan infrarød peeling være lettere på strukturen og teksturen til tomaten. Dette betyr at tomater kan forbli behagelig faste, ikke grøtaktige, og bør ikke falle fra hverandre så lett når de kuttes. Pans team har vist at infrarød-behandlede tomater hadde lignende eller litt bedre fasthet enn tomater skrellet med natrium- eller kaliumhydroksid.
Pan og kolleger Tara McHugh, forskningsleder og matteknolog med ARS i Albany; Carlos Masareje med presisjonshermetikkutstyr, Woodland, California; og James Valenti-Jordan fra Del Monte Foods, Walnut Creek, søker patent på skrelleprosessen.
Pan forventer å få systemet økt til hermetikkhastigheter innen 2016. I mellomtiden er tomatstudiene dokumentert i et halvt dusin fagfellevurderte vitenskapelige artikler. Andre artikler beskriver fremskritt med å bruke teknologien for å skrelle fersken fersken, en annen hermetikkklassiker.