Råvareindustrien har hatt sin del av matsikkerhetsutfordringene de siste årene.
Men det er ikke alene.
Margaret Hardin, Ph.D., visepresident for tekniske tjenester for IEH Laboratories and Consulting Group, talte under en utdanningsøkt på United Fresh 2012 i Texas, sa at produksjonsindustrien ville gjøre klokt i å lære av vennene sine innen kjøtt og meieri.
"Meieriindustrien har taklet det, kjøttindustrien har taklet det," sa hun. "Jeg håper produksjonsindustrien vil lære nå gjennom det de har opplevd de siste par årene for å skrive sin egen historie."
Forurensning i delikatessekjøtt og fjærfe på 1980-tallet førte til mange av mattrygghetsforskriftene i dag, sa Hardin, som har håndtert flere mattrygghetsvurderinger på stedet i matforedlingsanlegg gjennom årene.
Det du ikke kan se
Det er typisk, sa hun, å møte fornektelse - ledere og ansatte som ikke tror forurensning kan ha skjedd i deres anlegg. Det er fordi årsaken ofte er skjult — i kriker og kroker.
Men alt som kommer i kontakt med matoverflaten har potensial til å forurense. Og det er der utstyr er så viktig.
Ta hule ruller. Ikke en god idé, sa Hardin, fordi de har potensial til å bli "mikrobielle vekstnisjer ... som huser organismer etter rutinemessig sanitær."
"Hvis du har en ekkel lukt i et ellers rent område, eksisterer en mikrobiell nisje," sa hun.
Mikrobielle vekstnisjer er vanskelige å rengjøre, sa Hardin, og siterer slitte hydrauliske tetninger, kjede- og bladbeskyttere, O-ringer, pakninger, innsiden av skap og avsatser som potensielle syndere.
"Transportører - rammene - er de hule? Er bordbena hule?" hun sa.
I så fall anbefalte hun å erstatte dem med faste stoffer, og fortalte historien om en klient som nettopp hadde bestilt en haug med nye bord med hyller, settskruer og hule ben.
"Jeg fikk ham til å sende dem tilbake," sa hun. Elektriske panelbokser kan bli mikrobielle nisjer. "Inne i panelboksen, rundt pakninger, i og rundt start/stopp-knapper og nødavstengninger - hvis noen jobber på linjen, berører de produkter, deretter trykker de på knappene, den på-av-knappen er en matkontaktflate," hun sa.
Løsningen? Enkelt, ifølge Hardin.
"Hvis du ikke er sikker, knekk utstyret," sa hun. "Ta vattpinner.
"Hvis du har noe skrudd på, boltet på, metall til metall - hvor som helst hvor vann kan sive inn, ta det fra hverandre. Disse har alle vært dokumenterte mikrobielle nisjer et sted i en eller annen plante."
Faktisk må vekstnisjer enten designes ut av systemet eller administreres som en del av prosessen, sa hun.
Enkel rengjøringsfunksjoner
Nye utstyrsdesign for ferske produkter kan ta en side fra Hardins bok.
Rudi Groppe, president og ingeniørsjef for Heinzen Manufacturing International, disse maskinene blir laget med åpne rammedesign for å tillate "full rengjøringsevne."
"Alle transportbånddesign inkluderer en form for sanitærtilgang," sa Groppe. "Når prosessen går fra lavrisiko til høyrisiko, ser vi alle transportbånd med hurtigutløsende opptak for å avlaste beltespenningen, belteløftere for å tillate rammetilgang og CIP-spraybarsystemer for å minimere vannforbruket og arbeidskraft for å rense belte."
Linjearbeidere kan heve belter og fysisk vaske i alle
"(Hvis du har) et område du ikke fysisk kan se på et utstyr, er det vanskelig å bekrefte at du faktisk har renset det."
Vaskesystemer har nå transportbånd som er designet for å åpne opp for fullstendig sanitærtilgang, sa han, og noen har ikke sider i det hele tatt. Noen nyere vasketanktransportører har sider og belter som kan åpnes.
"Behandling av rør og rør har nå gått over til 100 prosent rustfrie rør versus PVC-rør, ettersom biofilm er en matsikkerhetsfare som ikke vil forsvinne," sa Groppe.
På et tidspunkt må slike rørføringer rengjøres ved hjelp av varmtvannsbehandling eller et kjemisk behandlingssystem med lukket sløyfe, og "flere kunder kommer til å være på forsiden av kurven hvis dette blir en standard sanitærprosedyre," la han til.
Å bruke luftblåsere til rensing av bånd er vanlig i disse dager, selv om blåserne genererer varme som skaper et miljø hvor bakterier kan vokse. Heinzens blåsere er utformet slik at pumpehjulet fysisk kan trekkes ut av huset for å lette sanitet.
CombiScales flerhodevekt er også bygget med åpen ramme. En justerbar roterende beholder uten verktøy på toppen må bare flyttes til siden, i motsetning til å måtte skrus av og demonteres for rengjøring. Elektronikk lagres i et eksternt skap som kan plasseres unna utstyret.
«Når du rengjør og renser, er det ingen risiko for å få vann i elektronikken, for nå kan elektronikken monteres opp til 20 fot
unna," sa Nick Taraborelli, visepresident for salg og markedsføring for CombiScale. "Det er en stor fordel i et sanitæranlegg, fordi din verste fiende er vann som kommer inn i elektronikken din."
Med veksten sa Taraborelli at selskapet hans har sett i fersk-kuttet industrien, kan utstyr som opprinnelig ble designet for å pakke tørr snacks være mer komplisert å rengjøre når det brukes i fersk-kuttede applikasjoner.
"Jeg vil si at i produksjonsindustrien konkurrerer vi oftest med funksjoner," sa Taraborelli. «I snacksindustrien, fordi de ikke rengjør maskinene sine som fersk-kutt-industrien (må), blir disse funksjonene ofte neglisjert, mens i råvareindustrien er rengjøring så viktig.
"USDA har satt langt mer fokus på å holde selskaper til en mye høyere standard."